久久鸭脖（久久鸭脖加盟费要多少钱）

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1、久久久久加盟绝味它是鸭脖鸭脖不传授技术的，但是费多可以加盟。由于它最早起源于湖南，所以说它的风格更接近于湘菜，比较适合湖南人的口味儿，所以说它的辣味是非常纯正的，相对于周黑鸭的甜辣来说辣味更大一些，在日常生活当中深受喜欢吃辣的朋友的喜爱。

2、周黑鸭它主打的特点就是甜辣。并且他做出来的鸭肉有一种烤干之后再酱香一下的感觉，吃在嘴里非常的香，并且也非常的有嚼劲儿。虽然说都属于周黑鸭，但是其他地方的周黑鸭相对来说要比武汉本地的周黑鸭贵许多。

3、久久鸭脖是上海的牌子，它的口味是咸辣的相，对于责任来说它的辣度更低一些，但是相对于周黑鸭来说他要更加入味一些。久久鸭脖也是只做直营而不加盟的鸭货店。

吃鸭脖辣的过瘾

九九鸭脖以香、麻、辣为主，吃时不麻不辣，可一旦停下来则香辣味无穷。鸭脖讲究凉吃，光啃肉，鸭脖肉为“活肉”层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，则吸吮骨节间的骨髓，“滋溜”一声，令人颇有一种成就感。

最后喜辣者可将骨头嚼碎，细品慢吸，体验“齿留香”而余味悠长。夏天辣得过瘾，冬天驱寒保暖，更有令人胃口大开的作用。

久久鸭脖的配方

久久鸭脖配方及制作方法：【点击了解更多加盟项目】

配方原料：袋装冰冻鸭脖2500克 小米干辣椒200克 麻椒30克 红花椒30克 鲜汤3000克 葱段60克 生姜片40克 盐150克 味精7克 鸡精10克 胡椒粉5克 红曲米30克 料酒50克 冰糖100克 色拉油1000克

配方香料：桂皮8克 白扣5克 甘草4克 香菜籽6克 八角10克 陈皮6克 白芷6克 小茴香10克 香叶5克 丁香2克 千里香3克 排草4克 山楂6克 良姜5克 荜拨3克 草果6克（详细操作方法视频迦威，前面字母 B F T 后面数字 3 3 9）

制法方法：

1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点；香辣浓郁、鲜嫩可口

注意事项：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。【加盟个卤味店自己也能当老板】

武汉久久鸭的配方？

主料：

冷冻鸭脖18千克。

老汤用料：

清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。

腌制用料：

盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。

卤制用料：

香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。

香料包：

由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种药料特性及具体配比如下：

八角25克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气），山楂8克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓），甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长），红蔻8克（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品），白蔻6克（气味苦香，可去异味、增辛香），草果3个（有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳），玉果3个（有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色），陈皮30克（有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲），枳壳10克（气清香，味苦微酸），荜拨10克（味辛，增进食欲），白芷30克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳），良姜20克（有强烈辛辣味，可去除腥气），砂仁5克（气味香辛，开胃增进食欲），木香15克（气香特异，味苦有草药味），小茴香25克（颗拉均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特）。

干辣椒品种的选用：

福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。

花椒品种的选用：

梅花椒，香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

一号香精的选用：

浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味，具体为：

肉宝王（建议选用大厨四宝肉宝王）

二号香精的选用：

可丰富产品的肉香味，为产品的肉质增香，即吃起来香，具体为：

肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。

三号香精的选用：

可增加香气，主要目的是增加飘香效果，即闻起来香，建议选用焦香型乙基麦芽酚。

辣椒精的选用：

辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50元一瓶，约1干克），操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，具体为：

要选用油溶辣椒精----因为水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，容于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

一号色素的选用：

这种色素颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加，具体为：

红曲红色素。一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

二号色素的选用：

这种色素卤制时直接添加，颜色鲜艳易上色，用量宜少，具体为：

食用胭脂红。颜色鲜艳易上色，在卤制时直接添加。

护色剂的选用：

这种添加剂起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑），具体为：异VC钠。食品添加剂，护色有良好效果。

拓展资料

相传秦末，赵被围，盟国将军项羽渡漳河救巨鹿是有破釜沉舟之战，三军多荆楚人士，喜辣。漳河两岸多鸭，三军战累，以毁船之木烹，味辣，时虞姬随军，欲亲烹，辣重而喷嚏不止，所佩香囊遗釜内不自知，于是香飘四溢，三军引颈相望，争相食之，尤以鸭颈味最佳，三军久久不忘其味，士气大振，乃有巨鹿之胜，而后皆不知味何如此，唯一伙夫得香囊，乃秘而藏之，归楚，制以秘方，与鸭颈、鸭掌等烹，后流传至今命名为久久鸭。

特点：久久鸭脖以香、麻、辣为主，吃时不麻不辣，可一旦停下来则香辣味无穷。鸭脖讲究凉吃，光啃肉，鸭脖肉为“活肉”层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，则吸吮骨节间的骨髓，“滋溜”一声，令人颇有一种成就感。最后喜辣者可将骨头嚼碎，细品慢吸，体验“齿留香”而余味悠长。

妙处：久久鸭脖采用祖传千年古方加以现代科技，它用近三十多种中药材及纯天然香料，它虽然口味香辣、营养丰富，但脂肪含量较低，经常食用，能补充人体必须的蛋白质、维生素E、维生素B等多种营养成分。中草药具有补脾益气、润肺止咳、清热消肿，而且还能养颜滋补，是极好的美容佳品。

参考资料

久久鸭_百度百科

久久鸭脖的做法

正宗久久鸭脖文字版制作方法：

配方原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 （详细操作方法视频迦威，前面字母 B F T 后面数字 3 3 9）

制法方法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点；香辣浓郁、鲜嫩可口

注意事项：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

久久鸭脖怎么做

武汉久久鸭脖

〖主料〗速冻鸭脖10斤

〖配料〗干辣椒八两，姜块二两，精炼油四两，鲜汤一斤，料酒二两，精盐四两，红曲米二两，硝盐1克，味精15克，葱节120克，

〖香料〗香叶3克，八角20克，肉蔻12克，排草5克，花椒10克，三奈10克，丁香5克，小茴香10克，桂皮8克，草果10克，砂仁8克

制法分四步：一，熬制鲜汤，二，处理鸭脖；三，卤汁调制；四，卤制鸭脖

一，熬制鲜汤

1.　猪骨5斤(棒骨敲碎）洗净，鸡骨架2斤洗净，姜8两，葱一两，清水100斤，料酒一瓶，大火烧开，打去浮沫改小火熬制5到7小时，鲜汤制作完成（在下方卤制鸭脖时可以用到），

二，处理鸭脖

1.将鸭脖子取出解冻用清水冲洗干净（直接购买不带皮的那种），放入一个大盆中，用姜块一两，葱段一两，2两盐，料酒二两，硝盐1 克搅拌均匀，腌制两小时让其入味

2.腌制的鸭脖用清水洗净，然后锅烧开水放入鸭脖焯水，取除血水浮沫，捞出备用

三，卤汁调制

1.草果，丁香，桂皮，小茴香，排草，香叶，肉冠，花椒，草果， 砂仁，八角，桂皮，三奈，豆蔻等要用清水泡制20分钟后捞出，沥干水分备用

2.起锅放入红曲米填清水1500克熬出色，用漏勺打去红曲米留水待用

3.点火锅中倒入精炼油，油温三成热时放入干辣椒（辣椒切小节），姜块，葱节，泡制好的香辛料炒制2分钟，倒入鲜汤（鲜汤可以用猪骨，鸡骨架，牛骨等熬制）（鲜汤的量要看卤汁食材的多少添加），加盐，味精调口大火烧开，改小伙熬制2小时，卤汤制作完成

四，卤制鸭脖

1.将加工好的鸭脖下入卤汤中，改用中火大概卤制半小时左右关火就可以了，

2.卤制好的鸭脖不要取出，继续在卤汤内浸泡30分钟后捞出晾凉，即可食用

五、作法要领：

1.鸭脖去皮，自然解冻，清洗，腌制，焯水再卤，硝盐起提色，增味的作用，不可多加，硝盐超标对人体有害，

2.炒料是时间不宜过长，炒出香味即可，炒久了会有焦胡味道，

3.卤好的鸭脖一定要继续浸泡，保证浸 泡的时间很重要，使之香味入骨　

4.此配方要经个人实验和摸索，有些地方要看个人的实际操作能力，能你能做出你满意的辣鸭脖要看个人的悟性，

六、选材与注意;

1.在卤制鸭头时要注意鸭头的鼻孔内一定要清理干净，否则头鼻孔内的异物会对汤汁有影响（变味或变色），

2.辣椒一般选用小米辣（只能用一次），也可以选用福建的辣椒王(可以用2，3次）　

3.红曲米与水的比例1：500g；

4.在锅内的食材没有变颜色不要着急，卤制完的鸭脖要见风晾凉后才会变成棕红色。

武汉久久鸭脖以香，辣，麻为主，吃时不麻不辣，香辣浓郁、鲜嫩可口，可一旦停下来则香辣味无穷。

武汉久久鸭脖讲究凉吃，鸭脖肉层次分明，很有嚼劲，鸭脖香味入骨同时可以吸食节间的骨髓，味道格外的鲜美，也可将骨头嚼碎，另有独到风味。

久久鸭脖的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于久久鸭脖加盟费要多少钱、久久鸭脖的信息别忘了在本站进行查找喔。

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